KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan
kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena atas rahmat dan karunia-Nya kami dapat
menyelesaikan penilitian kami. Kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang
telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan ini. Melalui
makalah ini kami akan menyampaikan secara sederhana tentang penerapan teknologi
dalam mengembangkan produk pada bidang pangan
Namun, kami menyadari bahwa masih
banyak kekurangan dalam penulisan maupun pembahasan hasil percobaan dalam
laporan ini sehingga belum begitu sempurna. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar kami dapat memperbaiki kekurangan-kekurangan
tersebut. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bangkalan, 1 Februari 2020
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
belakang
Biologi
merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan
biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu
yang mempertemukan ilmu alam dan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam
ilmu biologi adalah bioteknologi. Dimana bioteknologi disini di bagi ke dalam
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh
bioteknologi konvensional adalah fermentasi.
Makalah
ini di susun untuk memenuhi tugas biologi. Selain itu juga, penyusunan makalah ini
untuk menambah pengetahuan para siswa-siswi.
B. Rumusan
Masalah
Beberapa rumusan masalah
yang menjadi pedoman pembuatan makalah ini,antara lain :
1. Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan
mikroorganisme?
B. Tujuan
Adapun tujuan makalah
ini,diantaranya :
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan mikroorganisme dalam pembuatan donat.
D. MANFAAT
1. Agar
mengetahui pengaplikasian pengaruh penggunaan
mikroorganisme dalam pembuatan donat.
BAB II
LANDASAN TEORI DAN
HIPOTESIS
A. Landasan Teori
A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi
adalah terapan biologi yang melibatkan ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika,
dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional
adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan
agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang
dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai
bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel
tumbuhan atau sel hewan yang dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses
industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau
biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja
pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti
mikroorganisme.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam
proses pembuatan donat yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam
bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat
tersebut.
B. Sejarah Perkembangan Donat
Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan.
Salah satu teori mengatakan donat dibawa ke Amerika
Utara oleh imigran dari Belanda yang juga memopulerkan hidangan
penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).
Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin
diciptakan kapten kapal asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus
menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue
gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian
tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat berlubang di
tengah agar permukaan donat yang terkena minyak bertambah dan donat cepat
matang.
Sejarah Donat di
Indonesia
Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan
mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan
di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.
Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di
Jalan Hayam Wuruk, Jakarta
Pusat yang terus
berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia. Yang
kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut,
dan Mister Donut.
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO
Donuts & Coffee
yang membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan J.CO diikuti Krispy
Kreme yang membuka
gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok
Indah 2 pada tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan
berkeliling menggunakan sepeda atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang
asongan menjual donat kemasan kotak dengan cara unik. Donat dalam kemasan
dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian dikumpulkan kembali kalau
penumpang tidak berminat.Donat jenis ini disebut juga sebagai donat kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual
di mal dan restoran.
C. Hipotesis
Adonan donat didiamkan
selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut, ragi melakukan respirasi
anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan menghasilkan etanol, karbon
dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Karbon
dioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung gas. Saat adonan
goreng maka akan menyebabkan adonan mengembang dan ukurannya membesar. Ini
terjadi karena gas mengembang jika temperatur tinggi. Panas menguapkan etanol
dan membunuh yeast sehingga
fermentasi berhenti. Hasilnya, donat akan berwarna kekuningan dan lembut atau
sebaliknya, jika tidak beruntung, donat akan keras dan padat (bantat).
BAB III
METODE PENELITIAN
Ø
ALAT dan BAHAN
A. Alat :
1.
Baskom
2.
Pisau
3.
Kompor
4.
Piring
B. Bahan :
1.
500 tepung
terigu
2.
1 bungkus
ragi instan
3.
100 gr
gula halus
4.
75
gr mentega
5.
butir telur
6.
100 ml air
7.
Pelengkap
·
Gula halus
untuk taburan
Ø
LANGKAH
KERJA :
1. Campurkan tepung terigu, gula,dan ragi
instan menjadi satu. Kemudian aduk rata.
2. Masukkan
telur dan air ,uleni hingga rata dan setengah kalis.
3. Tambahkan
mentega, uleni terus hinnga kalis elastic.diamkan selama 15-20 menit agar
adonan mengembang.
4. Bentuk
adonan menjadi bulatan-bulatan. Diamkan selama 20 menit,
sampai terlihat mengembang.
5. Lubangi
bagian tengah donat dengan jari telunjuk
6. Masukkan
minyak banyak dan panaskan, goreng donat yang sudah dilubangi tadi dengan api sedang
sampai kuning keemasan
7. Angakat
kemudian tiriskan.
8. Taburkan
gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis
Hasil Diskusi dalam
Pembuatan Donat
● Mengapa pada waktu pembuatan
donat harus ditutup rapat?
Jawab : agar dapat
mengembang. Hal itu dikarenakan dalam pembuatan
donat ditambahkan yeast pada adonan tepung
yang menjadikan proses fermentasi,yaitu akan
menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol. Gas karbondioksida tersebut
dapat berguna untuk mengembangkan
roti,sedangkan alkohol dibiarkan menguap.
●
Mikroorganisme apa yang digunakan untuk membuat donat?
Jawab
: Saccharomyces Cerevisiae
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Waktu (Menit)
|
Kondisi Donat
|
10 menit
|
Belum mengembang
|
20 menit
|
Belum terlalu mengembang
|
30 menit
|
Sudah mengembang
|
B. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung
terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),
dan proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan
donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan
glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar
air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar
lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka
donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil
fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah
untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,
sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk
cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam
pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan
kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus
persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari
rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat
penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga
aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak
keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada
aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat.
Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter
proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi
aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti
volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan
jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini
sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan
yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir
ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme
dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat
yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam
adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi
proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil
pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk makanan
yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan
pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang
umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.
B.
Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi
dan wawasan mengenai bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami
mengharapkan agar pembaca dapat lebih memahami tentang informasi yang
terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca
dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan
dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
Komentar
Posting Komentar